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豆麹、ライ麦酵母、みりん

最近作ったものの写真など。

豆味噌仕込みは簡単だったけど、豆麹作りはちょっと大変でした。
豆を煮てから麹菌を付けるまで、いっぺんにできなくて(^^;)

豆は煮ずに、圧力鍋で30分くらい蒸かしたら、とても豆の味がしっかりしておいしかった。
のだけど、さめてから麹菌を付けるという作業をする暇がなく、さめてからまた煮直して、でもまたさめちゃって。。
でも完全にさめ切っちゃったままで麹付けやると、絶対傷む気がしたので、仕方ないので水をひたひたに入れてしっかり火を入れ直してから、ざるにあけて手早く冷まして、「麦こがし」で増やした菌を混ぜました。

豆は米よりはるかに傷みやすいので、心配だから麹菌を多めに使ったら…
翌日には見事に麹の花が咲きました!
豆麹

でも、フタ開けてびっくりしちゃった。
緑の菌かと思ってたら、真っ白だったから(^^;)

金山寺味噌用、ってやつを使いました。

醤油用の麹も作れないかなぁ。。
と、また無謀な考えが。。。


麦から起こす酵母は、強力粉でやったのは、少し膨らんではきたけど、イマイチ。やり方違ってるかも。
白神酵母で起こしたのをつないでる方は、なかなかいい感じ。膨らみはよくないけど、とっても味があっておいしい。
そして、ライ麦に水を入れた種にライ麦と水を足して行くやり方をこの前教えてもらってやってみたら、見事に発酵してる〜

酵母

 ライ麦粉50gに水50g入れてかき回して置いておく
→2日目も同じく、ライ麦粉50g、水50g 軽く混ぜる
→3日目も同じ

こんな感じ。暖かいところに置いておくとあったので、今は寒いので、1日ではなく2日くらい置いたり。
今は発酵が行き過ぎないように冷蔵庫に入れました。

まだパンは焼いてませんが。
パン焼くのが楽しみ♪


みりんは絞ってビンに移しました。

みりん

右から、上澄み、中程、沈殿層。
きれいなグラデーション(笑)

とても甘くておいしいみりんです♪

絞り切れてない、やわらかーい粕がたくさんできちゃった。
これで何作ろうかなぁ。

粕漬けは、長野に来てから大好きになったものの一つ。
普通にスーパーに、粕がでっかい袋でドカッと売られてるのを見た時は驚いたものです。

粕漬け

ハヤトウリの粕漬け。
晩酌する訳じゃないけど、、晩ご飯のお楽しみ〜
今大根も大量に仕込み中。

家族にはあまり人気なくて、食べるのは私ばかりだけど。。
by tiny tree  at 21:11 |  レシピ・保存食 |  comment (0)  |  trackback (0)  |  page top ↑
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