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味噌作り

わが家の年中行事、味噌作り。
今年はプレーパークで使う分も作ったので、量が多かったので、先週と今週と2回に分けて行いました。
先週は麦麹のみそを7キロ、今週は米麹みそを9キロ。
子どもたちも手伝ってくれたので、それほど時間もかからずできました。

3男も一緒にお手伝いしました。お手伝いというよりはお邪魔ですが・・・
兄たちを見て、ちゃんとすりこぎを持ってとんとん、豆を潰しましたよ。
とんとんとんとん、パクパク(豆を食べる)、とんとんとんとん、パクパク・・・
麹も、パクパク・・・(おいおい・・・)

私が書くまでもない気もしますが、一応作り方をご紹介します。

みそ1

<味噌作り方>

(1)大豆は軽く洗って3倍の水の水に浸し、煮ます。
指でつぶせるくらい柔らかくなるまで。
10時間くらい煮るといいようです。
私は1?2日かけて、ストーブの上にかけておきます。
水が少なくなって豆が水の上に出ないよう、時々差し水をします。
量が少なければ、圧力鍋を使うと早いです。圧が上がってから30分くらい煮ます。

豆

(2)豆が十分柔らかくなったら、豆が熱いうちにつぶします。
フードプロッセサーなどでも良いですが、マッシャーやすりこぎでも、良く煮えていればすぐにつぶれます。
豆の煮汁を適度に入れて、耳たぶより柔らかい、ねちょねちょくらいの固さにします。

つぶし

(3)豆は煮上がりの量を量っておきます。
豆の重さと麹の重さを合計して、塩分が10%程度になるように塩の量を計算します。
豆は煮上がると、2?2.1倍程度の重さになるようです。

わが家の場合
麦麹2kg+豆2kg(煮上がり4.35kg)+塩650g=約7kg
米麹3kg+豆2.7kg(煮上がり約5kg)+塩900g=約9kg

多めだと思うので、初めてなら、
麹1kg+豆1kg(2.1kg)+塩350g=約3.5kg
くらいがいいかも。
本の分量を参考に載せると、
麹1.3kg、豆1.3kg、塩500g 出来上がり5kg
となってます。(クロワッサンのムック『手作り食品』より)

(4)1人が豆を潰している間に、もう1人が塩を計って、麹と塩を混ぜておきます。(うちの場合)
麹は手のひらでやさしく、よくもんであげるとおいしく仕上がるそうです。

みそこうじきり

(5)豆が全量つぶれたら、麹と混ぜます。
豆があまり熱いと麹菌が死んでしまうので、人肌程度にさめてから。
ここで、少し固いようなら、豆を煮たときの煮汁を種水として、少量加えます。

こうじ豆

この辺りから力技になってきます。
豆と麹が均一になるように、重たいけど、よーくまぜまぜします。

(6)混ざったら、ソフトボール大に丸めます。中の空気をしっかり抜くように。

みそだま

みそだまができたら、焼酎で拭いて殺菌しておいた容器に、みそだまを打ち付けるようにして詰めていきます。
中の空気を抜くのが目的。
近所中に響き渡る、うりゃ?!!とりゃ?!!という、かけ声はなくてもいいのですが、ここはひとつ、お餅つきと一緒で、盛大にやってしまいましょう。^^

みそだま2

(7)しっかり空気を抜いて詰めたら、表面を平らにならし、まわりについたものは焼酎をしみ込ませたキッチンペーパー等できれいに拭き取ります。
最後に塩蓋をしてみました、今年から。(分量外の塩)
そうすると、ラップがぴったりくっつかないけど、軽くラップや油紙のようなもので中蓋をして、フタをして保存します。

みそできあがり

夏くらいにかびた部分をきれいにとって捨てて、天地返しをして、1年くらいおくとおいしいおみそができます♪

麹と大豆の量のバランス、塩加減などは、「手前味噌」というくらいなので、その家その家でレシピがあるものだと思います。
あまり塩が少ないと保存が心配ですが、それ以外はやってみて、自分なりの工夫を加えていくといいと思います。

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by tiny tree  at 23:57 |  レシピ・保存食 |  comment (0)  |  trackback (0)  |  page top ↑
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