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できました!醤油

5月に仕込んだ醤油、どうやって絞ろうか悩んでいたのですが・・・
絞ってもらうには人に来てもらわなくちゃいけなくてお金もかかるし、どこかのグループと一緒に絞ってもらうにも、運ぶの大変。。

幼稚園の先生に「たまり醤油をとって、火を入れない生醤油でいいんじゃないですか?」
と言われてたけど、溜まりをどうやってとったらいいのかなー
と思ってたけど、ひらめいた!

ぬかどこに入れる水抜き容器をまねて、ペットボトルに穴をあけ、それをもろみの中に沈めてみました。

バッチリ!

でも、一度目は、底にまで穴をあけて、それは失敗だった。
引き上げるとき、ザーっとこぼれちゃう。
ペットボトルの上の方にだけ、穴をあけると良いです。


しょうゆ

おいしい〜〜〜

写真が良くないけど、濃い琥珀色でとてもきれいです。
ホレボレしてしまいます。

夫や子どもはお湯に醤油をたらしただけのお吸い物もどきを喜んで飲んでます、おかわりしてます(笑)
(うちの方は気温が低いせいで色が濃くならず、薄口醤油のような上品な味になります。)


ペットボトルにたまった溜まりは、コーヒーのフィルターで濾しました。
濾した後に残るもろみももったいないと、ごはんにかって食べたり、豆腐につけたり。
(絞ったあとのもろみのようにカラカラじゃなくて、ペースト状)
これもおいしいけど、あまり消費できないと思っていたら、お湯でのばしたところ、
うまーーー!!
醤油だけよりさらにおいしい。
出汁いらず。

すごい。

いつか醤油を造りたいと思ってた夢が叶いました(笑)
もうどこの醤油買ったらいいか悩まなくて済むんだわ、嬉しい(^^)
by tiny tree  at 00:07 |  レシピ・保存食 |  comment (0)  |  trackback (0)  |  page top ↑

麹仕込み

昨年林弘子さんの本を図書館で借りて読んでから、麹の仕込みもやってみたいとずっと思ってましたが、忙しくてチャンスがありませんでした。
お正月は5日くらいまとめて休めたので、この機会に!とやってみました。

種麹からやる方が初心者向けなのだけど、買ってなかったので、麹をスーパーで買って来て「共麹法」という、麹そのものをスターターにする方法にチャレンジ。

麹

1、3合のお米を、といで40分以上水に浸す。
2、ざるにあけて、30分以上水を切る。(水を切った方が蒸し加減が均一になるということだそう)
3、蒸し器にふかし布を敷いて、米を広げて40分蒸す。米が、握ればくっつくけどぱらっとなってる程度。
4、蒸し上がったら消毒した容器に広げ、切り混ぜて手早く冷ます。
5、40℃以下まで下がったら、麹を200gほぐして加えよく混ぜる。
  35℃くらいで保温する。1〜2日保温すると麹の白い菌が繁殖し始める。麹菌が活着し始めると自ら熱を出すので、放熱させるように時々かき混ぜる、と書かれている。
(林さんの本ではなく、ネットで調べた情報
主にクックパット「発酵で遊ぼう」

今回は、浅い鍋に広げて、濡らしたふきんをかけてオーブンレンジの「発酵」機能で保温しました。
2時間がマックスなので、初めは2時間を何度か続けて、だんだん1時間スイッチを入れてしばらく放置、という具合に少なく。

麹2

途中、スターターの麹が黒っぽくなって来て、温度が高すぎて違う菌が繁殖しちゃったかと心配しましたが、どうにか大丈夫だったようです。
11853134806_aee6fab3c9_b.jpg

写真小さくならない…^^;
(元がでかすぎた)

この時期にやったのは正解だったかも。
温度が高い方が、出来上がりは早いけど、管理が難しいようです。

麹って買うと結構高いので、これで経費節減できるし、米の産地にも悩まなくて済むから嬉しい〜(^^)


パン用の天然酵母を起こしたいのだけど、寒くてちっとも発酵してくれない。
梅ジュースの梅に水を足したもので梅酵母。
仕込んで1ヶ月でようやくぶくぶくと。

梅酵母

ふたを開けるとアルコールの香り。
酒になってる〜
甘くてシュワッとしてとてもおいしい。
アルコール度数は糖度の半分になるそうです。

これでパン種を起こします〜
by tiny tree  at 21:01 |  レシピ・保存食 |  comment (0)  |  trackback (0)  |  page top ↑

漬け物レシピ備忘録

デイご利用の漬け物上手なおばあちゃんから聞いたレシピ

【野沢菜漬け】
菜っ葉   6kg 切ってつけてもよい
塩     200g
砂糖    500g
酢     2合

【野沢菜 その2】
菜っ葉    10kg
塩      300g
酢      2合下にしておく
(農協野沢菜の素)
黒砂糖     1/4袋(400g) 

【大根酢漬け】(総太り大根)
大根     6kg 皮を剥き切る
塩      200g(3,3%)

水がでたら引き上げて水を捨てる

酢     2合
砂糖   500g


【たくあん】
大根    10kg
塩       400g(〜500g)
こぬか     

大根1週間干す
呼び水を入れて漬けると水が上がりやすい


農協の「〜漬けの素」を使ってるそうで……
アレンジが必要。

追加

【梅 甘酢漬け】
梅      10kg
塩      200g

3〜4日干す
塩抜き3時間〜1晩

砂糖 500g〜700g
酢  2合
しそ

【きゅうりしょうゆ漬け】
きゅうり     1kg
しょうゆ     300cc
砂糖       200cc(少なめ)
みりん      100cc
酢        100cc
しょうが     多め
鷹の爪

【きゅうり芥子漬け】
きゅうり    1kg
砂糖      200g
塩       40g
からし     20〜40g

by tiny tree  at 13:36 |  レシピ・保存食 |  comment (0)  |  trackback (0)  |  page top ↑

甘酒、まんじゅう

先週、久しぶりに甘酒を作りました。

今回は保温を、発泡スチロールと湯たんぽでやってみました。

甘酒

箱が少し小さくて、タッパーなどが入らなかったので、ジプロックで。

<材料>
おかゆ
 もち米   1合
 水     2合
麹      1合
(今回は玄米麹)

もち米をおかゆに炊いて、60度くらいまで冷ましたら、麹を入れてまぜ、保温する。
保温は、50〜60℃で8〜10時間くらい。


温度の管理だけが重要なので、温度計をジプロックと湯たんぽの間に差し込んでおきます。
甘酒2
あとは、箱にフタをして待つのみ。
温度が下がってないかだけ時々確かめてあげればよいですが、仕事に出かけちゃったので、8時間以上放置。
帰って来てみたら、うまくできていました。
8時間後の温度は50℃くらい。

先日、甘酒入りパンケーキにして食べました。
あと何作ろうかな。


ピザとフォッカッチャ
ピザ

この前お店で食べたピザはチーズがたっぷり過ぎて、私には重かった。。
たいていのチーズにグルタミン酸ナトリウムが入ってるのも気に入らない。(チーズだけじゃないけど)
生地にふすまを入れると、ざくざく感が出るのが好き。


あ、今日は職場でおまんじゅうを作りました。
写真は撮らなかったけど。
毎日じゃないけど、利用者さん(老人ホーム)のおやつを職員が作っているので、私が買って出て、色々作って楽しんでいます(笑)
おまんじゅうは丸めるのが面倒なんだけど、作るのは簡単です、あんこさえあれば。

<材料>
小麦粉    120g
重曹     小さじ1/2
水      50cc
酢      大さじ2
(砂糖    大さじ1と1/2)

あんこ   200gくらい

酢を入れるのは重曹を中和するため。
これだと少し生地がべたつくのですが、丸めてとじるのには伸びがよくてやりやすい。(レシピでは酢は大さじ1)
手粉をつけながらやってます。
丸めたら閉じた方を下にして、ワックスペーパーを6〜7cm角に切ったのを敷いて、蒸し器で10〜15分蒸します。

生地に砂糖は入れなくてもいいのだけど、少し生地が硬いので、柔らかくならないかと思って入れてみました。
それでももうちょっとふんわりさせたい感じ。
黒砂糖でやってみるのもいいかも。
酒粕もいいかな。

この分量で8等分くらいの小ぶりのものをつくりました。
3倍量で作ったので1時間以上かかっちゃって、昼休みがつぶれちゃった。
でもどうせ作るなら、どっさり作る方が、なんか楽しいのです。
by tiny tree  at 20:31 |  レシピ・保存食 |  comment (0)  |  trackback (0)  |  page top ↑

納豆など

今日は久しぶりに少し時間があったので、朝からパンを焼いたり、餅をついたり(といっても、ホームベーカリー任せ)。
酸っぱくなってしまったりんご酵母を始末してしまいたかったので、クラッカーに。
ホームベーカリーとオーブンと、洗濯機、それにホットカーペットもつけてたらブレーカーが落ちました(^^;)

ガスオーブンが欲しいなぁ。
薪オーブンもいいなぁ!

クラッカーは「チーズ入ってるの?」と子どもにも夫にも聞かれました。
酸味があって香りがよくて、小麦の味がしっかりしておいしいです。
固いです。


最近、大豆はそのまま食べると体に良くないという研究結果もあるとか?(そのままと言っても生じゃないよ、煮たのです)
そんな話をちょくちょく耳にします。
発酵させたのは大丈夫ということで、みそや納豆は理にかなってるのだそう。

納豆は簡単だからよく作ってます。

ストーブの時期は鍋をストーブにかけとけばいいから、豆をよく煮てます。
鍋かけないのがもったいなくて(^^;)

納豆


大豆をよーーく煮ないと、かなり固い納豆になっちゃうのだけど、大粒納豆の方が小粒より豆の味がしておいしいと私は思う。
この前もらった生産者さんのチラシに、納豆菌が多すぎると匂いのキツい納豆になってしまうと書かれてて「へえ!」と思って、スターターを減らしてみました。
今までは1パック、市販の納豆を入れてたところを、少し(大さじ1強くらい?)に。
大豆の量は適当。
作り方は、煮上がって湯きりした熱々の状態の大豆に、市販の納豆を少し入れてよくかき混ぜ、保温するだけです。

うん、いい感じ、かな?

保温は、これもホームベーカリーの発酵機能を使っちゃってます。
(なので、作ってる最中の匂いは結構してました)
電気使わないでできたらいいんだけど。。
ゆたんぽと発泡スチロールの容器でもなんとかできるけど、今猫の寝床にゆたんぽ入れてあげちゃってるし。

もう少し、発酵の環境を、非電化で確立したいところです。


カリンの砂糖漬け
かりん


なんだかバタバタしてて、今年は少ししかできなかった。。

味噌も、2年くらい作ってない気がするので、今年の冬は絶対つくるぞ。
by tiny tree  at 21:27 |  レシピ・保存食 |  comment (0)  |  trackback (0)  |  page top ↑
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